古法手工月饼|留住徽州的中秋“味道”

新华社2016-09-14 17:32:36

徽州月饼

“徽州月饼”

又称“徽州麻饼”

是古徽州中秋佳节传统糕点

“过中秋,吃麻饼”

在历代徽州人中间口耳相传

准备好的馅料,以芝麻为主。

中秋又至

今年71岁的古徽州制饼艺人

洪国清

又重新操起做了半辈子的手艺

从16岁起就开始学习制作徽州月饼的洪国清住在安徽省祁门县平里镇贵溪村,当年和他一批学习制饼的手艺人,如今只剩下他一个。而整个祁门县城,会这门古法手艺的,洪国清算了算说:“顶多20多个。”

洪国清师傅为饼皮称重。

徽州月饼需要经过配馅料、打面皮、包馅、打饼、固形、写字、填黑芝麻、上白芝麻和炭火烤这9道古法手工工序。其中最难的是打面皮,这也是洪国清的“核心秘笈”。月饼皮的酥脆、甜而不腻,都取决于这个环节面粉、麦芽糖、菜籽油的调配。“很难说怎么做,全凭手感。”洪国清笑着说。

打面皮

包馅

△压平

月饼皮做好、称好重量、包上馅,会放到一个特制的模具上固形,做出来的月饼每个都是直径18厘米、厚度1.5厘米、重一斤。

用麦芽糖在月饼上写字

手艺人用麦芽糖作为“墨水”,在月饼中央用毛笔写下中秋的美好祝福,放到满是黑芝麻的篾盘里,麦芽糖就会粘上黑芝麻,形成黑色的字迹。其他地方再用白芝麻铺满,就可以上火烤制了。

△填黑芝麻

粘上白芝麻

“天火地火”烤制月饼

“天火地火”一起烤也是徽州月饼的一大特色。不用烤箱,而是通过传统的土火炉烤制而成。月饼摊放在铁盘上摆在火炉中央,炭火火苗从一个U形槽道通到月饼的上面,月饼的下面是炭火形成的高温,上下受热,可以烤得更加均匀。

月饼出炉

徽州月饼与众不同的淡淡甜味和酥脆口感,都来源于手艺人的专注和投入。远在他乡的人们,若是吃上一口来自家乡的土法手工月饼,唤起的不止是对儿时味道的甜美记忆,还有中秋缕缕的乡愁。

新华社记者 孟鼎博 摄影报道

文字|周畅

编辑|吕迅